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Extra Harte Käse und Hartkäse

Extra harte Käse
Extra harte Käse
Hartkäse
Hartkäse

Hartkäse überzeugt durch seinen starken Charakter

und fasziniert durch seinen kräftig-intensiven Geschmack. Er hat einen besonders festen, bis sehr harten Käse Teig und ist besonders leicht verdaulich. Gibt man ihn, z.B. in heiße Gerichte, schmilzt er sofort und zieht keine Fäden.

In der Schweiz wird zwischen Hartkäse und Extrahartkäse unterschieden. Extrahartkäse unterscheidet sich vom Hartkäse in erster Linie durch die längere Reifezeit von mindestens 18 Monaten bis zur Konsumreife, drei Jahre bis zur Vollreife. Zu den Extrahartkäsen werden Sbrinz und Hobelkäse gezählt, manchmal auch Parmesan.

Der Trockenmassegehalt von Hartkäse ist hoch und liegt bei mindestens 60% und mindestens 45% Fett in der Trockenmasse.

Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse mit der Käseharfe so lange gebrochen, bis die einzelnen Teilchen des Bruchs nur noch etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte auf zwischen 50 °C (Hartkäse) und 55 °C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil an Trocken-masse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller, Höhlen oder Höhlenklima gelagert. Durch bestimmte Bakterien, (wenn erwünscht) Kohlenstoffdioxyd und Propionsäure, wird einerseits die Lochbildung bestimmt und trägt andererseits zur Aromabildung des Käses bei.

Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Speisesalz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin, wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist.

Die Verwendung von Hartkäse

Liebhaber genießen Hartkäse pur oder zum Brot, aber auch in der warmen Küche ist er sehr beliebt und wird zum Würzen von Pasta Soßen, als dekorative Beigabe zu Salaten, sowie zum Bestreuen und Überbacken von warmen Gerichten verwendet. Auf der Käseplatte entfaltet der Hartkäse seine kräftig- intensiven Aromen. Auf Grund seines festen Käseteigs, eignet sich Hartkäse gut zum Reiben und Hobeln. In hauchdünnen Scheiben oder als Flocken kann sich das Aroma besonders gut entfalten und wird gerne zu einem Glas Rotwein genossen.

Hartkäse ist sehr gut haltbar und lagerfähig. 

Hier noch einige Hartkäsesorten aus unserem Sortiment:

 
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Letzte Änderung:Sonntag, 22.02.2015
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